Česká kuchařka

Z jelení kýty nebo plece se nakrájí lístky, blány odstraní, propíchají slaninou, narovnají na pekáči na hnědém másle, přidají dvě mrkve, sůl a hodně másla, přikryjí se a zvolna dusí, po chvilce se přilévá lžíce polévky. Když jest již maso měké, dá se na jiný pekáč, přilije se polévky, čvrť litru kyselé smetany povaří se a procedí na maso, vše ohřeje a nese na stůl. Když se zvěřina takto upraví a smetana vynechá, může se upraviti též jiná omáčka.

Z kýty jelení nebo srnčí se nařežou plátky od kosti, dle toho, jak jednotlivé svaly leží, blány se odstraní, plátky naklepou, pomaží masovou nádivkou, stočí  a dusí, omáčka se procedí na závitky. Ku zvěřině takto upravené se může přidati omáčka z lynýžů nebo žampionů.

Zvěřina se nakrájí na tenké lístky, blány sloupnou a naklepou. Z ostatního masa se udělá takto nádivka: useká se a s ním za polovic másla. Zatím se namočí houska do mléka nebo vody, v ubruse se vytlačí a dá na pekáček, přidá k ní za polovic másla a nad ohněm se hladce utře, když vychládne, přidá se k ní usekané maso a obé se utluče v hmoždíři, osolí, přimíchají 3 žloutky a ze tří bílků sníh, pekáč se pomastí, maso do něho naklade, pomaže nádivkou a do prostřed se nalije následující směs: smíchá se půl. kilogr. mouky, 3 celá vejce, 3 žloutky, trochu cukru, několik lžic kvasnic nechá se chvíli toto řídké těsto na teplém místě, aby zakynulo; vše se přikryje zbytkem nádivky, která se urovná, pokryje, postaví do nádoby s vařící vodou a v troubě upeče, pak vyklopí a přidá žampiónová omáčka.

Zvěřina se nakrájí na malé kousky, které se tak dlouho klepou, až jsou úplně tenké, na mísu se nalije provenského oleje , maso do něho vloží, osolí a nechá hodinu státi; zatím se malé formičky vymastí máslem a naložené maso se do nich narovná. Z ostatního masa se nakrájí drobné kostky, které se na másle dusí. Když vychládne, naplní se jím formičky, pokryjí zbylým masem a pomaštěným papírem, postaví do horké vody a hodinu se peče, vyklopí a přidá k němu jakákoliv dovolená lékařem omáčka. Takto se může mimo zvěřinu upravovati též telecí maso, kuřata, krocan, bažant a ostatní ptactvo.

Ať se peče kyta nebo kterákoliv jná čásť zvěřiny, musí se dobře opráti, blány sloupati a býti čerstvá. Pak se peče a polévá pilně máslem a kyselou smetanou Má-li býti chutná, musí se pilně polévati. Cemr jelení potřebuje 4 hodiny, srnčí jest za 1 a 1/2 hodiny hotov.

Zajíc se stáhne, hlava, krk, prsa, lopatky a vnitřnosti odstraní, pořádně všude vymije, blány sloupnou a pak se prošpikuje, podleje čistou teplou vodou, peče se 3/4 hodiny; pilně se musí polévati.