Česká kuchařka

Drůbež se má za sucha oškubati a nepařiti a pořádně nechat vychladnouti. Očištěná kuřata se rozkrájí a upraví, jsou-li příliš malá, nechají se celá. Při zadělávání se kuřatům nohy ohnou, asi půl hodiny vaří a v dovolené lékařem omáčce se nesou na stůl.

Tučný kapoun se vyvrhne, opálí. očistí, opere, do vnitř dá slaného másla, pěkně se upraví, aby měl kulatou podobu, pak se nechá hodinu s hovězím masem vařiti. Když se právě hovězí maso nevaří, uvaří se v polévce s několika mrkvemi.

Připravená slepice se vaří čtvrť hodiny ve slané vodě, vyndá, ve studené vodě opere, opět dá do polévky a 2-4 hodiny vaří, až křídla změknou, pak sevyndá z polévky a přikryje. Polévka ze slepice se nalije na 250 gramů oprané rejže, půl hodiny se vaří a slepice buď celá nebo nakrájená se přidává k rejži. Přidati se mohou čerstvé hříbky, sardelová omáčka, krupky, květák, lanýže.

Připravená kuřata se na hřběte naříznou a kosti vyndají. Z telecího masa se udělá nádivka, hřbet se zašije, pak se dají na půl hodiny, anebo jsou-li větší, déle do sebrané mastnoty s polévky a pečení; pak se vyndají a vloží do hnědého másla tak dlouho, aby nabyla barvy. Na stůl se nesou s máslem. Niť se dříve vytáhne.

Slepice se uvaří, prsa se nakrájí na kostky a udělá následující sekanina: na pekáč se dá na kostky nakrájené libové šunky, přidá nakrájené mrkve, mouky a ve mléce se vše povaří, přidají 4 žloutky a vše protlačí sítem na maso ze slepice, povaří a osolí. Čtyřhranné oplatky se namočí ve mléce, aby se staly ohebnými, naklade na ně sekaniny, okraje se pomaží vejcem, složí, rukou lehce poválí, aby jednotlivé kousky nabyly podlouhlé podoby, pomaží vejcem, posypou strouhanou houskou a moukou a na másle usmaží.

Z každého kuřete lze udělati 4 kotletky, 2 křídla, každé s polovicí prsíček a 2 nohy s příslušnou částí hřbetu, ze stehna se hořejší kosť vyndá, kůže stáhne, naklepou se jednotlivé částky kotlety, posolí a usmaží.

Připravená kuřata se dají na pekáč do omastku s polévky a másla a skoro v tom upraví. Zatím se povaří chvíli 250 gramů rejže nejdříve ve vodě, pak se dovaří v polévce, když vychládne, osolí se, 2 celá vejce, 2 žloutky a kousek másla přidá. Když kuřata vychládnou, pomaží se vejcem, pak rejží, která se nožem přitlačí, pomastí, pomaží opět vejcem, posypou strouhanou houskou a pekou se hodinu. Na stůl se dávají ve formě, ve které se pekla s mrkví nebo zelenými fazolkami.

Větší kuřata se očistí, kosti odstraní, ve vnitř kuřata pomastí a posolí anebo na ubruse rozloží a vnitřní strana pomaže nádivkou, kuřata stočí, zašijí a na mastném z polévky a másle uvaří.

Krocan se očistí, opálí, hlava se dá pod jedno a vyčištěný žaludek pod druhé křídlo, prsa se poklepou, prsní kosť přelomí, a není-li dostatečně tučný, pomastí se máslem. Z vyčištěných jater, kapusty, másla, strouhané housky, kaštanů, vajec a soli udělá nádivka, jak při telecím hrudí udáno, nádivkou se nadije vyčištěné vole a zašije; nesmí býti příliš naplněno a by neprasklo. Ve vyhřáté troubě se peče krocan a pilně polévá.

Připravený krocan se pomastí, popráší moukou, posolí, podlije polévkou a tak dlouho vaří, až skoro změkne. Zatím se vaří 120 gramů rejže v polévce, ale nesmí úplně změknouti. Když rejže poněkud vychládne, přidají se 3-4 žloutky, kousek másla a sůl.

(dále…)