Česká kuchařka

Skopové a jehněčí maso se může skoro tak upravovati jako telecí a hovězí. Skopové ku pečení určené maso nemá býti úplně čerstvé, v zimě vydrží i několik dní. Skopová kýta se očistí, naklepe, blány odstraní, nasolí a s omastkem z pečeně dá do trouby vyhřáté, vrchní stranou na dno, peče se asi 3 hodiny, aby pěkně sežloutla. Musí se často polévati, a kdyby se z počátku přichytla, musí se podlíti. Když se pečeně vyndá, nalije se na pekáč vody anebo lépe polévky, promíchá, procedí, mastnota sesbírá a omáčka v nádobě přidá ku pečeni.

Očistěná naklepaná skopová kýta se dá na pekáč. Podlije se mastnotou z polévky a pečeně, podloží několika koláčky mrkve, pak se zvolna ve vyhřáté troubě peče, obraceti se má opatrně, aby se vydličkou nepropíchala. Když je maso měké, vyndá se, omáčka se chvíli povaří, mastnota se slije, přilije hovězí polévky, procedí, na kýtu nalije a nese na stůl.

Z kusu od ledvin se utne páteř a maso peče. Zatím se vaří 250 gramů rejže nejdříve ve vodě, pak v polévce. Když vychládne, osolí se, přidají 2 celá vejce a kousek másla. Maso se urovná na míse, pomaže vejcem a poklade naň rejže, která se přitlačí, pomastí, pomaže vejcem, posype strouhanou houskou a zvolna hodinu peče.

Z téhož kusu od ledvin, jak předešle praveno, se nakrájí kotlety, potlukou se, posolí, po obou stranách opekou a přidají k dovolenému lékařem jídlu.

Mrkev, broskev, nebo vodnice se nakrájí na kousky, na másle usmaží, dá se na pekáč se 60 gramy cukru a uvaří, na míse urovná a přidá pečené skopové maso.

Skopový hřbet se upraví jako srnčí, opere a sváže. Přistaví ve studené slané vodě k ohni a pěna sežene. Na druhý pekáč se dá několik očistěných mrkví, nalije na ně trochu hovězí polévky a uvaří. Hřbet se mrkví na míse obloží.

Jehněčí máslo se na hnědém másle se solí upeče a přidá k němu dovolená lékařem omáčka.

Z jehněčí čtvrtky se kosti vyndají, z masa, které se s kostí okrájí, se udělá nádivka, jako při telecím hrudí, maso se nadije, otvor zašije a upeče; může se k němu přidati buď žampionová nebo sardelová omáčka.

Jehněčí kotlety se právě tak upravují jako skopové, mohou se knim přidati zelené fazolky.

Očistěná skopová hlavička se nejdříve půl hodiny ve vodě vaří, rozpůlí, aby bylo při každé půlce stejně mnoho mozečku, posolí a na másle osmaží.