Česká kuchařka

Telecí ledvina se naklepe, opere, žebra se zlomí. Pekáč se vymaže máslem, maso do něho vloží ledvinou dolů, polije se 120 gr. rozpuštěného hnědého másla, posolí a dá bez vody do trouby, pod kterou se již půl hodiny topí. Po půl hodině se přilije několik lžic vody, pekáč postaví na třínožku ledvinou nahoru, nepřikládá se již mnoho, nýbrž jen udržuje oheň, pečeně se pilně polévá šťávou. Konečně když veškerá šťáva do pečeně vnikne, polije se hnědým máslem a posype strouhanou houskou. Zbytek z pekáče se polije vodou, chvíli povaří, procedí, mastnota sesbírá, přidá hnědého másla a horký dá v nádobě ku pečeni na stůl.

Kotletky se nařežou, očistí, naklepou, pomastí, posypou posolenou strouhanou houskou, po obou stranách usmaží a s omáčkou dají na stůl.

Ze zbytků telecího masa se udělá nádivka, nakrájené kotletky se potlukou širokým nožem, nádivka na ně namaže, stočí, špejlem zašpejluje a vloží do pekáče, polyjí hnědým máslem, posolí, přikryjí a zvolna dusí. Po chvilce se přilije trochu polévky a trochu vína. Když se závitky dávají na stůl, vytáhne se špejl, ku zbytku na pekáči se přilije trochu polévky, povaří se, procedí a nalije na závitky.

Maso se poklepe, kotletky se nakladou na pekáč do másle vedle sebe a po obou stranách se opekou. Pak se přeloží na jiný pekáč, přilije k nim zbylá šťáva, lžíce polévky, trochu vína a sůl, pak se hodinu dusí.

Kotletky se naklepou a po obou stranách upekou. Připraví se tolik čtyřhranných oplatků, mnoho-li je kotletků, pomaží se rozkloktaným vejcem, potřou se telecí nádivkou, kotletky na ně položí, rohy oplatků se složí, pomaží se dobře vejcem, posypou strouhanou houskou, ku které se může přidati třetina mouky, smaží se na másle a s omáčkou dají na stůl.

Připravené kotletky se po obou stranách na másle osmaží, namaže na ně ztlouští dvou prstů sekaniny z telecího masa, uhladí se nožem, který se v polévce namočí, pomastí se pekáč, kotlety do něho vloží a pomaží se následující směsí: 120gr. másla se rozpustí , přidá tolik mouky do něho, mnoho-li máslo snese, přilije se trochu polévky, povaří se, až to poněkud zkoustne, nechá vychladnouti, osolí, přidají 2 celá vejce a 2 žloutky, posypou strouhanou houskou a nechají hodinu péci.  Když se vyndají, nalije se na pekáč trochu silné polévky, vína, přidají 2 sardele, vše se promíchá, omáčka procedí a v nádobě přidá ku kotletům.

Připravené naklepané kotlety se na másle upraví. Několik archů bílého papíru se rozřeže na čtvrtky a dobře po obou stranách pomastí. Kotlety se v másle omočí, kus po kuse zabalí do papíru a nechají se v troubě zahřáti. Na stůl se dávají s dovolenou lékařem omáčkou.

Naklepané kotlety se na másle upraví. Dle množství masa se upraví máslové těsto např. ze 250 gr. másla, 750gr. mouky a několika vajec, se studenou vodou se na stole vytluče a vyválí, třikráte se složí a třikráte vyválí, formou nebo skleničkou se vykrojí jednou tolik kousků těsta, mnoho-li je kotlet, kotlety se pomažou nádivkou z masa, pokladou jednotlivě na vykrojené těsto, pokryjí se druhým kouskem těsta, okrájí se, pomaží vejcem, kůstka se tak postaví, aby hořejším těstem vyčnívala nahoru, na pekáč se vloží po obou stranách pomaštěný papír a kotlety upraví.

Kotlety se na másle upraví, zařídí máslové těsto jak v předešlém povědíno, vykrojí jednou tolik kusů, co jest kotlet, malé ploché formičky se vymastí, vloží do každé jeden kousek těsta, položí naň kousek nádivky z masa, na ni kotlety, přikryje druhým kouskem těsta, kůstky nemusí při nich býti, kotlety se pomaží vejcem, upraví a buď s mrkví nebo zelenými fazolemi dají na stůl.

Čtyřhrané telecí hrudí se mezi žebrem a masem nařízne a naplní následující nádivkou: jakékoliv dovolené lékařem maso ku př. prsa staré slepice se okrájí a drobně useká s polovice máslem. Zatím se namočí okrájená houska ve mléce nebo vodě, v ubrusu se vytlačí a dá se na pekáček, přidá se za polovic másla, nad ohněm se tím tak dlouho míchá, až to tak zhoustne jako míchané vejce, když to vychládne, přidá se usekané maso, utluče se vše v hmoždíři, přidá sůl, 3 žloutky a sníh ze tří bílků, hrudí se zašije a upeče.