Česká kuchařka

Hovězí maso jest nejchutnější, když nepochází ze starých kusů a jest prorostlé; pěkná červená barva a bělavý tuk jsou známky dobrého masa. Maso ze starých kusů jest skoro zmodralé, tuk zažloutlý. Má-li býti maso chutné, nesmí se příliš vyvařiti, nýbrž když jest již měkké, osolí se a nechá se v zelenině jako mrkvi, brukvi, fazolích zelených, hrášku se zemáky, rýži, krupkách atd.

Hovězí maso se vaří v silné polévce, hrsť mrkve se uvaří ve vodě, dá na jiný pekáč, přidá maso s dostatečným množstvím silné polévky, ocukruje, solí a půl hodiny se vaří.

Když maso v polévce změkne, oškrabe se přiměřené množství malých zemáků, 120 gr. másla a 120 gr. cukru se upálí do hněda, zemáky do něho vloží, za chvíli se přidá maso, přilije sběračka polévky, trochu vína, maso přikryje a zvolna hodinu vaří, když se omáčka poněkud vtáhne, dá se maso se zemáky na stůl.

Skoro uvařené maso se očistí, vloží na pekáč, nalije velká lžíce polévky, přidá sůl, pokryje a nechá vařiti. Konečně se přilije kyselé smetany a nechá ještě půl hodiny na teplém místě.

Uvařené hrudí se vyndá z polévky a nechá půl hodiny vychládnouti. zatím se rozpustí 120 gr. másla, přimíchá tolik mouky, mnoho-li máslo snese, přilije trochu polévky, povaří se, aby to poněkud zhoustlo, nechá vychládnouti, přidají 2 celá vejce, 2 žloutky a sůl. Touto směsí se hrudí pomaže, posype strouhanou houskou a peče se hodinu v troubě, přidati se může lékařem dovolená omáčka.

Maso z kýty se napříč nakrájí, osolí a nechá hodinu státi, pak přikryté dusí. Šťáva, která povstane, se slije, mastnota sebéře a procedí. Maso se popráší slabě moukou, procezená omáčka naň vlije a nechá se půl hodiny na uhlí, až změkne.

Jako na řízky nakrájené maso se naklepe, posolí, dá na pekáč, po obou stranách dusí a polije rozpuštěným máslem.

Mrkev se očistí, opere, na nudle nakrájí, přidá lžíce mouky, 60 gr. másla, cukru, sůl, trochu polévky a dusí se tak dlouho až změkne, přidává se ku hovězímu masu.

Hovězí jazyk se uvaří, kůže odstraní, po délce nařízne, obalí moukou a na másle usmaží, pak se může ještě v dovolené lékařem omáčce povařiti.

Jazyk se uvaří, kůže seřízne, jazyk na 4 díly po délce nakrájí, namočí se v rozpuštěním másle, posype strouhanou houskou a usmaží; může se přidati ku zelenině.