Česká kuchařka

Vezme se půl kilogr. másla, 12 vajec, půl kilogr. cukru, 620 gr. mouky, máslo se zpění, přidají vejce jedno po druhém, cukr a mouka. Z těsta se namaží koláče as na půl prstu tlusté na papír a jednotlivě se upekou. Vezme se tolik zavařeniny třešňové, švestkové, malinové, revízové, jableční, ale vše bez koření a octa připravené, mnoho-li třeba, ovšem dostačí třešně a švestky. Zavařenina se osladí a rozředí vínem, upečené koláče jí pomaží tak tlustě, jak jsou samy tlusté, položí jeden na druhý, poslední se nechá suchý, stlačí se a úhledně kolem okrájí; pak se míchá dle velikosti dortu 240 gr. cukru se dvěma žloutky hodinu, vrchní koláč tím pomaže, kdyby to bylo husté, přidá se bílků, neboť se zde nemusí úzkostlivě šetřiti množství, nýbrž závisí na píli a zručnosti. Tím se dort polije  nechá se tak dlouho v troubě, až polévání utvrdne.

Při paštikách bylo upravování máslového těsta již zevrubně popsáno, stůjž zde ještě jednou. Počítá se půl kilogr. másla, 620 gr. mouky, 2 žloutky a 3 šálky vody. Máslo se vypracuje čistýma rukama na vále s čerstvou vodou nebo vypere, až stuhne a není v něm větších kousků, pak se vloží do studené vody a nechá utvrdnouti. Přidáme-li v létě kousek ledu k němu, tím lépe. Mouka se odváží, prosije a taktéž na studeném místě nechá vychládnouti. Když vše se takto připraví, nasype se půl kilogr. mouky na vál, udělá do prostřed důlek, do něho dají dva žloutky, zrovna tolik másla a 2 nejvýš 3 šálky vody, míchá se nejdříve nožem a pak oběma rukama, pak se všechno s rukou a válu oškrabe, čisté místo se popráší moukou a těsto se vyválí, vypracované těsto se v ubruse osuší, vloží do těsta, okraje složí, dvakráte vyválí a dvakráte složí; po třetí, když jest těžko na prst tlusté, vykrájí se z koláče, upekou na papíře, než se dají do trouby, proříznou se zde onde, sic jinak povstanou bubliny a koláče nejsou rovné, kdyby při posypávání koláčů bylo více než zbylých 120 gramů mouky třeba, neškodí to, koláče se zavařeninou pomaží, polijí jako předešlé a osuší.

Ze 740 gr. másla, kilogr. mouky, 2-3 žloutků a 3-4 šálků vody se udělá máslové těsto, jak dříve popsáno. Když se těsto třikráte vyválí, vykrojí se úhlednou formičkou tolik kousků, mnoho-li je možno, menší formičkou se vykrojí z prostřed kulaté plátky, ale jen z polovice, druhá polovice zůstane nevykrojená uprostřed. Výkrojky se složí, razválí a upraví jako předešlé. Všechny výkrojky se pomaží rozkloktaným vejcem a na výkrojek celý se položí vykrojený, pomaže opět vejcem a upeče, naplní zavařeninou bez octa a koření upravenou a posypou cukrem.

K tomuto dortu třeba jest 640 gr. másla, 2 kilogr. mouky, půl kilogr. cukru, půl kilogr. přebraných, oloupaných, drobně usekaných jen sladkých mandlí, 12 vajec a zavařenina bez koření a octa upravená. Máslo se vypere jako na máslové těsto, mandle se drobně usekají jako strouhaná houska, pak se nasype 1 a 1/2 kilogr. mouky na vál, půl kilogr. se nechá na podsypávání, máslo se v ubruse osuší, roztrhá na kousky do prostřed mouky, mandle, cukr i vejce. Těsto se chvíli jako obyčejné těsto rukama propracuje, pak s z něho vyválí koláč takové formy, jakou má dort míti, položí se na papír, pomaže zavařeninou a na povrch se udělá mřížka z těsta, kolem se udělá na dva prsty okraj z papíru, přilepí obyčejným těstem, aby se dort nerozběhl, a zvolna se peče. Když je dort hotový, ušlehá se trochu bílek, přimíchá se lžíce cukru, pmaže tím dort a nechá se čtvrt hodiny sušiti. Ze zbytků se nadělají preclíčky a dort jimi ozdobí.

Půl kilogr. cukru se ušlehá v hrnci se 20 bílky k jedné straně z dola nahoru; poznáme, je-li již dosti sníh tuhý, když zdvihneme šlehačku a okapávající sníh kupí, pak se přimíchá půl kilogr.  jemné mouky, forma se vymastí, vyloží papírem, který se též pomastí, posype strouhanou houskou, těsto do ní vloží a peče se hodinu; vyklopí se, ale nechá papírem přikrytý až vychládne. Chceme-li dort polévati, udělá se obyčejné polévání z bílků a cukru.

Potřeba jest půl kilogr. pečlivě vybraných sladkých mandlí, aby mezi nimi nebylo ani jediné hořké, 10 vajec, půl kilogr. cukru a 60 gr. mouky. Mandle se spaří, usuší a utrou v hmoždíři; utřené mandle se dají do velké nádoby, přidá 6 žloutků syrových, cukr a dobře se vše utře. Ze 6 bílků se ušlehá sníh, mouka se přidá ku mandlím a konečně sníh, vymaštěná forma se mastným papírem, vyloží a dort v ní zvolna peče, vyklopí, papír na něm nechá až vychládne a polévá se buď chatáu neb crémem.

Připraví se půl kilogr. vybraných jen sladkých mandlí. Mandle se spaří, oloupají, osuší, nakrájí na nudličky a na plechu usuší. Zatím se míchá půl kilogr. cukru se 4 bílky tak dlouho, až vařečka v něm zůstane státi, nejlépe ve hliněné nádobě, přidají se usušené mandle, pokladou kopečky jako holubí vejce na oplatky a suší se ve vychládlé troubě asi hodinu.

Ze předešlého těsta se mohou dělati mandlové věnečky, když se kopečky trochu roztlačí a prstem se udělá ve prostřed otvor, který se může dle libosti rozšířiti.

Ze 240 gr. cukru, 240 gr. mouky, 2 celých vajec a 4 žloutků se upraví suchar takto: cukr a vejce se ve hluboké nádobě dobré půl hodiny míchají, pak přidá mouka, dobře promíchá a na papír se kladou lžicí kopečky jako holubí vejce v takové vzdálenosti od sebe, aby se jeden druhého nedotýkaly, posypou hrubě tlučeným cukrem, pak se může papír za dva rohy vzíti, zbylý cukr setřásti, suchary na plechu usuší a když vychládnou, odlepí s papíru.

Půl kilogr. mandlí sladkých se spaří, usuší, přidá 360 gr. cukru, promíchá 3-4 vejci, nmaže na oplatky, posype cukrem, nakrájí dle libosti a zvolna peče.