Česká kuchařka

Je-li droždí dobré, poznáme, když lehké, čisté, příjemně voní; když není nakyslé a předc nepříjemné chuti. Nejlépe jest, když před užitím zkusíme, zdali droždí není zkažené; poněvadž bychom mohli všechno pečivo špatným zkaziti. Několik kapek droždí se dá do vařící vody, zůstane-li na hoře, je dobré, jinak zkažené. Není-li úplně zkažené, může se mnohdy napraviti tímto způsobem: Do 3 a 1/2 decilitru (1 žejdlíku) droždí se dají vě lžíce žitné kořalky, kousek cukru a 2 lžice pšeničné mouky; všechno se dobře promíchá a postaví na teplé místo, pakli se droždí zdvihá, může se ho užíti.

Droždí (kvasnice), které při kysání mladinky povstane, sestává ze samých buněk rostliných, patří k houbám; rozmnožuje se jen v tekutinách, které obsahují cukr a jiné k výživě potřebné dusičnaté částky. Rozmnožují se neviditelným práškem hub, kterým vzduch naplněn jest. V pivovarnictví se rozeznává droždí svrchní a spodní.

(dále…)

Při koupi masa nesmí hospodyně tak dbáti láce jako dobroty; neboť vždy to, co na penězích nahradí, dvojnásob zaplatí jakostí. Maso prorostlé žlutavým tukem a krátkého vlákna pochází z dobytka dobře krmeného, abyčejně jest barvy bledočervené. Maso mladých zvířat není vyzrálé, tedy také méně živné; lepší je maso zvířat, která se pohybují, než která stojí, ovšem mnoho záleží na přípravě. Nejživější je maso savců a ptactva. Pečené a dušené maso lehce se ztrácí a je, požije-li se s omáčkou, která se vypekla, velmi živné; vařené je těžko záživné, ač se může přípravou mnoho napraviti; v octě naložené maso je záživné ale málo živné, naložené maso méně živné, ale záživnější než čerstvé, uzené jest živné i lehce záživné.

Nejlepší polévky se docílí z hovězího masa, čerstvé ne příliž tučné hovězí maso (na litr 1/2 likogr.) as za polovic telecího masa; několik rozsekaných telecích a hovězích kostí se dá do hrnce, maso se nepere, nýbrž se jen otře čistým šatem, dá se do studené vody a nad mírným ohněm se zvolna vaří, pěna se odstraní, poněvadž polévka by čista nebyla.  Když byla pěna sebrána, osolí se a přidají se kořínky zeleniny. Má-li déle zachována býti, neb má-li se z ní omáčka dělati, nesmí se příliž soliti, poněvadž se sůl příliš rozleží. Aby byla polévka silná vaří se maso třeba i kolik hodin při mírném ohni, aniž by se klokotem vařila, aby se všechny živící látky vyvařily a nic jiného nezůstalo než tuhá vlákna a kosti; mastnota se sesbírá, polévka se procedí.

Postní polévka připravuje se z malých ryb, které mají mnoho kostí a jinak býti připraveny nemohou. Obyčejněji se připravuje polévka rybí z ryb pro stůl určených, ale polévka tato není dobrá neboť dá-li se ryba do horké vody, je ryba dobrá a štavnatá, ale po-lévka není dobrá; dá-li se ryba do studené vody, je polévka lepší, ale ryba nechutná, Je tedy výhodnější upotřebiti několik menších ryb, aby nebyla zkažena ryba velká, Pilně se sbírá pěna. Má-li se polévka, ve které se ryba čtvrt hodiny vařila, dáti na stůl, procedí se, povaří chvíli s máslem sardelovým, kořením, zeleninou, přidá několik žloutků a usmažená houska; má-li býti polévka chutnější, protlačí se sítem vařené, pečené neb dušené ryby do ní.

Lépe než pískem cídí se nádoby kovové otrubami nebo pilinami dřevěnými, opláknou se horkou vodou a očistí čistým, lněným šatem, načež se poklopí. Rzi se zbaví, když se natrou olejem. I když kovových nádob jen po několik dní nebylo užito, musí býti umyty, neb i nejčistší nádoby pozbudou lesku.

Nejlepší a nejlacinější prostředek, aby se vší mastnoty zbavily i bez horké vody jen vodou studenou, jest rozchodník. Bylina tato roste na všech suchopárech a mezích; nutno jest pak nádoby opláchnouti vodou; poněvadž rozchodník je velmi dužnatý a zbývá po něm na nádobách mnoho štávy.