Champignonová (pekárková) omáčka

Jsou-li champignoni (pekárky) čerstvé, sloupá se kůže, anebo jsou-li tak malé jako oříšky, operou se ve slané vodě, nechají oschnouti a přistaví se s kouskem másla a soli ku mírnému ohni. Po několika minutách, když se byly dostatečně opotily, přistaví se ku ohni, rychle svaří, přilije dostatečné množství silné polévky a rozmíchá v ní 3-4 žloutky. Jsou-li pekárky velké, nakrájí se na tenké lístky nebo kostky, operou se a upravují jak právě naznačeno. sušené pekárky se dají napřed do vody; za hodinu se vaří a dle libosti se usekají; poněvadž sušené houby na své síle mnoho bozbyly, musí se jim schodek opět dosaditi; přilije se k nim sklenice vína, lžíce polévky a lžíce šťávy pekárkové, chvilku se povaří a přidá se silné polévkyčili polévkového extraktu, který má býti vždy v kuchyni po ruce. Připravování jeho se děje ze zbytků masitých a kostí, extrakt polévkový nesmí býti přikryt dříve, dokud úplně nevychladl, poněvadž by zkysl.